Eigen kweek op je bord: samenwerking tussen Scalda-studenten Aquacultuur en Zelfstandig werkend kok
Diverse bereidingen van meerval: rilette, crosti, Zeeuwse salade, meerval Japanse stijl, papillotte en kibbeling
Aanstaande maandag worden de meervallen, die afgelopen periode zijn gekweekt door de studenten Aquacultuur bij Scalda Groen, verwerkt tot heerlijke gerechten door de eerstejaars studenten Zelfstandig werkend kok op Scalda. Een leerzaam proces voor beide partijen en een duurzame, lokale samenwerking.
Van eitje tot vis
Vanaf mei zijn de studenten Aquacultuur bezig geweest met de kweek. Dit begon al met de voorbereidingen. Hiervoor brachten de studenten een bezoek aan het Zone.college in Zwolle om te leren over de voortplanting van meervallen en hier ook bij te helpen. De eitjes zijn in Zwolle uitgekomen. Vervolgens bracht de docent van het Zone.college de larven naar Scalda Groen in Goes voor de verdere opgroei en kweek. Ze begonnen in kleine kweekbakken. Voor de zomervakantie konden ze dan naar het RAS (Recirculating Aquaculture System), het systeem dat zorgt voor een constante en gecontroleerde omgeving voor de vissen. De studenten hebben dit systeem in overleg met de Zwolse docent zelf ontworpen, uitgezocht welke materialen er benodigd waren en zelf gebouwd.
Geschikt voor consumptie
Daarna verplaatste de focus naar het groeiproces van de meervallen. Hoeveel voer is er nodig voor optimale groei? Toen kwam de samenwerking met de horeca-opleiding van Scalda in beeld. Er werd afgestemd dat de meervallen een gewicht van 800 tot 1000 gram moesten hebben. En wat komt er eigenlijk allemaal kijken bij de oogst en de verdere verwerking van het product? De laatste twee weken moeten de vissen afzwemmen, dit houdt in dat ze in schoon water moeten spoelen. Enkele vissen zijn in het lab geanalyseerd om te kijken of deze veilig zijn voor consumptie. Met succes, de meervallen zijn gezond en schoon; prima om te verwerken.
Eigen kweek op je bord
Afgelopen week hebben de eerstejaarsstudenten Zelfstandig werkend kok onder leiding van docent René Colijn diverse gerechten en bereidingstechnieken getest met een aantal meervallen. Aanstaande maandag, 12 december 2022, wordt een leuke en leerzame dag. De studenten Aquacultuur komen naar Scalda Middelburg om de studenten Zelfstandig werkend kok wat te vertellen over het kweekproces. De koks in opleiding nemen hen vervolgens mee in de keuken voor het maken van heerlijke gerechten met hun eigen gekweekte meervallen. Verschillende gangen met onder andere rilette, crosti, Zeeuwse salade, papillotte en kibbeling van meerval staan op het menu.
Duurzame lokale samenwerking
In het kader van duurzaamheid zijn de ondermaatse vissen gisteren naar vogelopvang De Mikke in Middelburg gebracht. Deze vissen werden dus niet als afval weggegooid, maar voor een nuttig doel gebruikt. Dit project is dus een mooi voorbeeld van een duurzame, lokale samenwerking. Een voorbeeld voor heel Zeeland, want samen maken we Zeeland.